L’intolérance au gluten trouve ses origines dans la quantité démesurée de gluten présente dans les farines de blé modernes.
En effet, le gluten rend la pâte plus élastique. Elle est donc plus facile à travailler par les machines, et ne risque pas de se casser.
Les teneurs naturelles en gluten ne posent en général pas de problème à la population.
L’intolérance semble provenir surtout d’une surexposition sur la durée à de fortes doses de gluten, ce qui a sensibilisé l’intestin et le système immunitaire (maladie cœliaque) .
A ne pas confondre avec l’allergie, qui peut être mortelle.
Vous aurez compris que forcément les pizzas industrielles sont riches en gluten, pour que le pâton soit facile à travailler et à laminer.
Heureusement des solutions alternatives à la farine de froment existent pour cuisiner de bonnes pizzas sans gluten , c’est à dire avec moins de 20 mg/kg . Pour les vegans, il faut noter celles sans lactose et garnies qu’avec des ingrédients végétaliens.
Ainsi Pizza Leggera et Giardino Romano ont lancé les pizza sans gluten mais non sans difficulté.
En effet la contamination par la farine, via les plans de travail ou la farine en suspension aérienne, la cuisson dans le même four, font qu’il est difficile de garantir des doses inférieures à 3 mg/kg – objectif atteignable assez facilement dans le cas des pâtes par exemple.
Salvatore Agnello, pizzaïolo du Giardino Romano, explique ainsi suivre des processus de production très contraignants. Après des commandes de pizzas traditionnelles, il faut en effet tout nettoyer pour éviter la contamination, des ustensiles jusqu’au plan de travail.
La pâte utilisée par ce restaurant est en plus spécifique et ne peut se travailler à la main. Elle est donc préparée à l’avance, abaisser au rouleau avant d’être congelée.
Il faut être prudent car la pâte est bien plus cassante. La cuisson se réalise en 3 temps, avec une protection, car le gluten résiste à la chaleur dans le four.
En outre pour la garniture, le pizzaïolo ne se sert pas dans les bacs devant lui pour éviter encore une fois les contaminations. Ustensiles et garniture sans gluten sont donc de rigueur, comme la mozzarella de bufflonne au lieu de la mozza’ classique.
Si des spécialistes du pain sans gluten ont envahi le marché, le marché sans gluten de la pizza reste de l’aveu de nombreux restaurateurs, assez marginal.
Il est d’autant plus marginal qu’il nécessite la mise en place de processus de production spécifique, susceptible d’engendrer des surcouts importants, pour un chiffre d’affaires faible au final.
Mais n’est-ce pas l’essentiel de faire plaisir à tous ses clients ?
L’intolérance au gluten se développe dans le populations jusqu’alors épargnées, comme les africains et les asiatiques.
L’enrichissement en blé de leur régime alimentaire a entrainé une augmentation des cas.
Sur le long terme, la pizza sans gluten a peut être une place à se faire dans la gastronomie mondiale et genevoise.